werktuig
Pralinevorm (m.)
Metalen plaatje (ca. 20-25 cm lang; ca. 2-10 cm breed) met een reeks
gelijke ingedrukte vormen (ca. 1,5 à 6 cm hoog) en, gebruikt bij de
bereiding van fijne pralines (1). Het is een variante op de methode voor
het maken van chocoladetabletten (zie chocoladevorm). Tegenwoordig wordt de
op werktemperatuur gebrachte chocolade in de vorm gegoten d.m.v. een
pollepel. Na het trillen wordt de vorm omgedraaid om de overtollige
chocolade er te laten uitvloeien tot de vereiste schaaldikte is bekomen. Na
afkoeling van de chocolade in de vorm, kan deze praline worden opgevuld met
een bereiding zoals praliné, kokos, likeur, enz. Nadat alles gestold is,
wordt de opening, waarlangs de bereiding ingegoten is, dicht gestreken met
een laagje chocolade. Een andere methode wordt gebruikt voor vastere
vullingen: deze worden eerst gevormd en dan in de chocolade ondergedompeld.
[MOT] (1) Oorspronkelijk was een praline een gebrande amandel, geglaceerd
met suiker, vervolgens bonbons bestaande uit suikerbrij,...