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La cuisson du pain Les pâtons sont enfournés en rangées successives à l'aide de la pelle à enfourner. Ils ne peuvent pas être placés trop serrés, car la pâte se dilatera encore. Les pains ne peuvent pas non plus être en contact avec les parois, car ils brûleraient. L'enfournage doit se faire rapidement, car les premières rangées cuisent déjà, alors que les autres pâtons n'ont pas encore intégré le four; le four se refroidit en outre trop rapidement pendant cette opération. Un peu de farine sur le plateau de la pelle à four évite l'adhérence des pâtons. Lorsque les pains ont été enfournés, la porte du four est fermée afin d'emprisonner la chaleur, mais aussi la vapeur. En cours de cuisson, une partie de l'eau contenue dans la pâte s'évapore. Cette vapeur "retombe" sur le pain lorsque le four refroidit, donnant une croûte tendre au pain. La durée de cuisson est fonction du poids du pain et des céréales panifiables utilisées: pain blanc: environ une heure pain de seigle, pain complet: 1,5...

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