Geschiedenis van het brood

We kunnen pas echt spreken van brood als het gemaakt is van deeg dat men heeft laten rijzen en dat men in een oven gebakken heeft.

Bevoorradingsproblemen: brood voor het leger in oorlogstijd

twee eeuwen geleden (uit DUFOUR A. & JEANNE V.: 29-30)

Le ravitaillement en pain présente de grandes difficultés soit qu'on se le procure sur place, soit qu'on le reçoive des magasins de l'arrière. Cela résulte d'abord de ce que le pain ne peut être distribué chaud, car il serait indigeste; et frais, il ne supporte pas le transport; "mis en voiture, le pain frais secoué pendant la route, impressionné par la chaleur ou l'humidité, se détériore, se met en pâte, devient, selon l'expression des troupiers, une boule de son et constitue un aliment aussi désagréable qu'indigeste." Ensuite, il ne se conserve que 4 à 8 jours suivant la saison. Il en résulte que l'on ne peut fabriquer hâtivement le pain sur place, soit pour le distribuer immédiatement aux troupes, soit pour l'emporter tout de suite, et que l'on ne peut faire de grands approvisionnements de pain, ni faire supporter à cette denrée de longs transports.

Si l'on veut vivre sur le pays, le pain trouvé sur place est seul à utiliser lorsque la troupe marche tous les jours. Si l'on veut recourir aux magasins, il faudra que le transport en soit organisé de manière à le faire parvenir aux troupes dans un temps très court.

Pour parer à ces difficultés et rendre possible le ravitaillement par les magasins, on fait parfois subir au pain une cuisson prolongée. On obtient ainsi du pain biscuit à des degrés différents d'après la durée de la cuisson. Le pain mi-biscuit peut se conserver pendant 30 jours.

On emploie également le biscuit qui se conserve très bien pendant un an et dont la ration occupe un volume très réduit; mais le transport du biscuit exige des précautions particulières; s'il est mal emballé, les chocs le réduisent en miettes et la pluie, en bouillie. Le biscuit ne doit être qu'un aliment exceptionnel; sa consommation prolongée fatigue l'estomac et les intestins, et nuit à la santé.

L'abus du pain biscuit est également à éviter, car cet aliment, comme le biscuit, est contraire aux habitudes des soldat et ceux-ci en seraient vite dégoûtés.

En France et en Allemagne, le corps d'armée est suivi par une boulangerie de campagne disposant de 60 voitures dans le premier de ces pays, et de 21 dans le second. La colonne de boulangerie du corps d'armée français comprend 24 fours roulants suffisants pour fabriquer 38.000 rations par jour. En marche, ce chiffre se réduit à 19.000 rations. "On a beaucoup pérconisé", écrit le général Lewal (LEWAL), "la confection du pain chaque jour à l'arrivée au gîte, voire même la cuisson s'effectuant durant la route au moyen de fours roulants. L'idée est séduisante, ingénieuse; on s'est donné beaucoup de peine pour la réaliser; à présent on reconnait qu'elle n'est pas pratique sous cette forme. Le pain ne pouvant être distribué que 24 heures après sa fabrication, il faudrait le traîner sans cesse avec soi. Dès lors, il vaut mieux laisser stationner les fours et envoyer le pain par relais quand il sera ressuyé."

"La boulangerie de campagne est un gros convoi composé de voitures très lourdes. Elle constitue, avec les troupes, un grave embarras, non compensé par le maigre profit qu'on en tire."

"On utilisera le plus possible les moyens locaux pour fabriquer le pain sur place; il faut renoncer aux appareils roulants. Ceux-ci rendent peu en mouvement, compliquent les convois, et leur usage dans les colonnes est une erreur à la fois tactique et administrative."

On a parfois fait fabriquer le pain par les troupes. Il faut pour cela que chaque unité ait des hommes au courant de la fabrication. C'est un moyen qui peut être employé par des troupes en station. Les Allemands y ont eu parfois recours en 1870, même en marche, lorqu'ils excutaient de courtes étapes. Il permet d'utiliser tous les fours existant dans la zone occupée par l'armée.

tijdens de Eerste Wereldoorlog (uit Aperçu général des principales mesures prises pour améliorer le bien-être matériel et moral du soldat belge: 11-12)

Après la retraite d'Anvers, alors que nos services brusquement transportés en terre d'exil se trouvaient en pleine période de réinstallation et de réorganisation, on ne put faire autrement que de fournir à nos hommes le pain provenant des manutentions françaises. Mais ce pain au levain, ayant un goût suret et différant assez sensiblement de celui auquel nos troupes étaient accoutumées, n'était guère apprécié. Etant donnée l'importance de cet aliment de premier ordre, il y avait urgence à remédier à cet état de choses. L'Intendance se mit donc sans tarder à l'oeuvre et des manutentions militaires belges furent bientôt installées à Adinkerke (Belgique) et Bourbourg (France) où fut fabriquée la totalité du pain destiné aux troupes du front.

Cette fabrication est faite d'après la méthode belge: fermentation de la pâte par incorporation de la levure. Le travail de la pâte est effectué au moyen de pétrins mécaniques qui réalisent toutes les conditions de propreté, tout en donnant un produit bien homogène. Le travail mécanique, grâce la célrité avec laquelle il s'accomplit, est du reste le seul qui convienne aux fabrications grand rendement.

Les troupes de l'arrière - bases et camps d'instruction - reçoivent également du pain provenant des boulangeries belges installées sur place. Celles-ci, toutefois, ne disposent pas encore d'un outillage mécanique.

bakoven van het leger (uit N.L.I.: 2.206)

Boulangerie de campagne. Il en existe en principe une par corps d'armée, organisée pour le fonctionnement de 24 fours roulants, et comprenant 3 sections de 8 fours pouvant agir isolément.

Le personnel d'une boulangerie de campagne se divise en personnel administratif: 4 officiers d'administration, dont 2 du cadre auxiliaire, et 259 hommes de troupe (sous-officier et ouvriers divers), et en personnel du train des équipages: 3 officiers, dont 1 de réserve, plus 1 vétérinaire, et 170 hommes de troupe.

Le matériel comprend, outre les 24 fours roulants, 12 chariots fournils, 12 chariots de parc et 12 fourgons. De plus, il est affecté à chaque boulangerie 140 voitures de réquisition pour le transport de ses approvisionnements et d'objets divers, tels que tentes de différentes sortes.

Le rendement normal d'une boulangerie de campagne est d'une fournée de 160 rations par four toutes les deux heures, ou 46.080 rations en vingt-quatre heures pour le pain ordinaire. Pour le pain biscuit, le rendement est inférieur de 1/6e, soit 38.400 rations, chiffres qu'il faut réduire en moyenne à 34.560 et 28.800, pour tenir compte du temps perdu pendant les marches et déplacements.

Il existe également des boulangeries légères de campagne, dont le matériel, plus léger et démontable, peut être porté par des mulets de bât. Leur rendement est naturellement bien moindre. Elles sont destinées à opérer dans les régions accidentées, inaccessibles aux voitures.

boulangerie militaire de campagne:

1. Chariot-fournil
2. Coupe longitudinale du four roulant
3. Coupes transversales du chariot-fournil (A, vue d'avant; B, vue d'arrire)
4. idem
5. Coupe transversale du four roulant (vue d'arrière)
6. Coupe transversale du four roulant (vue d'avant)
7. Coupe longitudinale du chariot-fournil
8. Four roulant (élévation)
9. Four de construction sur un terrain légèrement incliné (C, trou du brigadier)
10. Four de construction sur un terrain en pente (A B, pente du terrain)
11. Coupe d'un four portatif en tôle
12. Modes de transport à dos de mulet, du four démontable
13. idem
14. idem
15. idem
16. Enfournement (A, A, à quatre baisures; B, B, à six baisures)
17. Plan d'un four métallique octogonal
18. Coupe d'un four demi-permanent
19. Four métallique octogonal
20. Four démontable installé
21. Mode d'assemblage des travées dans le four démontable