Préparer une pâte à pain

ingrédients

Pour un pain d'environ 1 kg, il faut:

• 800 gr de farine ou fleur de farine
  
• un peu moins d'un 1/2 litre d'eau ou de lait tiède
• 8 gr de sel (1 cuillère à café)
• 10 à 15 gr de levure ou de levain.
  

levure

Plus vous préparez de pâte par séance de cuisson, moins vous consommerez de levure, proportionnellement s'entend : 125 g. de levure suffisent par exemple pour 10 kg de farine. La levure se développe en effet mieux dans une grande quantité de pâte que dans une petite. La température joue également un rôle : en été, il vous faudra moins de levure qu'en hiver.

La levure peut être une levure liquide ou levure de brasseur ou une levure sèche ou levure de boulanger. Les deux variétés sont utilisées aujourd'hui pour le pain de froment blanc. La levure sèche doit toutefois être activée avant d'être ajoutée à la farine et aux autres ingrédients. Pour ce faire, on la fait se dissoudre dans de l'eau tiède à laquelle a été ajouté du sucre (1 cuillère à café de sucre pour 3 dl de liquide). La levure liquide, mélangée à de l'eau, peut être ajoutée immédiatement à la farine et aux autres ingrédients.

La levure se nourrit entre autres de sucres et les transforme en alcool et gaz carbonique. Mélangés à la pâte, ces produits de dégradation font lever celle-ci. Pendant le processus de cuisson, le gaz carbonique se dilate sous l'effet de la température élevée. Cette réaction fait apparaître de petits trous typiques dans la mie, allégeant ainsi le pain. L'alcool qui s'échappe de la pâte en cours de cuisson génère la croûte brune et évite que le pain ne brûle.

levain

Au lieu de levure, vous pouvez également faire dissoudre du levain dans de l'eau. Le levain est un organisme vivant qui réagit toujours aux conditions externes : température, humidité et autres. Il réagit donc différemment à chaque cuisson et il ne peut s'utiliser correctement qu'après avoir acquis une certaine expérience. Aujourd'hui, le levain est uniquement utilisé pour la production de pains de seigle ou de pains mixtes, plus pour les pains de froment blancs. Rien ne vous empêche toutefois de l'essayer et de voir si ce pain pourrait vous plaire.

Le levain s'obtient en mélangeant de la farine et de l'eau et en laissant s'acidifier ce mélange pendant 1 à 3 jours. Vous poursuivez ensuite peu à peu la fabrication du levain (pendant 4 à 5 jours, vous ajouterez au moins une fois par jour de la farine et de l'eau en mélangeant bien) jusqu'à ce que vous disposiez de la quantité nécessaire pour préparer la pâte à pain. Le levain prêt à cuire est une pâte légère, bien levée, humide, dont la surface est couverte de bulles d'air.

Vous pouvez aussi obtenir du levain en enduisant d'un peu de sel une petite quantité de pâte bien travaillée de la cuisson précédente et en conservant celle-ci dans un bol couvert en un endroit frais. Le sel empêche la moisissure de la pâte. Le bol peut également être une tasse placée à l'envers dans une soucoupe remplie d'eau afin de créer une obturation hermétique.

L'utilisation infinie du levain d'origine s'avère impossible dans la pratique. Le levain s'épuise : les bactéries de putréfaction ou les bactéries de vinaigre l'emportent alors sur le ferment lactique.

Le soir précédent le jour de la cuisson, vous débarrassez le levain du sel. Si nécessaire, vous coupez la croûte sèche qui s'est formée et vous émiettez ce qui reste dans de l'eau tiède (1/4 de litre du liquide) pour le laissez macérer. Vous versez ensuite la farine, tamisée ou non, dans le pétrin ou dans un vaste récipient. Vous faites un trou au centre de la farine pour y verser le levain émietté. Pétrissez lentement le tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ferme; saupoudrez légèrement de farine et laissez doucement fermenter la pâte à température ambiante. La fermentation est achevée lorsque la pâte présente des fissures.

sel

Le sel dans le pain assure une fermentation uniforme et permet d'obtenir une pâte plus ferme. Il améliore aussi le goût. Faites-en un usage modéré: trop peu de sel entraînera un levage trop rapide de la pâte; trop de sel interrompt la fermentation et le pain présente alors une structure inégale.

eau ou lait

L'eau confère au pain une structure égale et une croûte croustillante, tandis que le lait génère une croûte plus tendre et permet au pain de rester plus longtemps frais. La quantité est fonction de la capacité d'absorption de la farine. Les variétés de farine brunes absorbent plus de liquide que les blanches. Si vous ajoutez trop de liquide à la pâte, la structure du pain devient spongieuse et ouverte. Il faut veiller à obtenir une pâte ferme, pas sèche.

la préparation de la pâte à pain

Nous décrivons ici la préparation de la pâte à l'ancienne.

Versez la farine dans le pétrin, faites un trou au milieu et versez-y la levure ou le levain (environ 1 part de levain pour 5 parts de farine), émietté dans de l'eau tiède. Versez le sel sur les parois extérieures du trou, afin qu'il n'entre pas immédiatement en contact avec la levure.

Mélangez le tout en ajoutez-y le liquide. Pétrissez fermement pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une pâte ferme mais élastique. Saupoudrez cette pâte de farine jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains. Sortez ensuite la pâte du pétrin à l'aide d'une raclette à pétrin, roulez-la en pâtons et laissez-la lever en un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (+/- 1/2 heure). La pâte est généralement recouverte d'un linge en coton. La température de la pièce doit être d'environ 15 à 20° C. Lorsque la masse a doublé de volume, la pâte est très tendre et poreuse au toucher.

Divisez la pâte levée en morceaux à l'aide d'un couteau à pain ou d'une amasette de boulanger. Chaque morceau est pétri une seconde fois. Veillez à ne pas trop tasser la pâte en la pétrissant, mais pétrissez plutôt en étirant la pâte et en la frappant. Plus vous travaillez la pâte pour former les pâtons, plus elle s'attendrit. Elle commence à coller aux mains et elle tend à s'affaisser.

Le pétrissage et la mise en forme de la pâte s'effectuent dans le pétrin, sur le couvercle du pétrin ou sur une table. La pâte est saupoudrée de farine afin d'éviter qu'elle n'adhère. Pour le pain de froment, la pâte est généralement pétrie à la main, alors qu'on utilise les pieds pour pétrir la pâte destinée au pain de seigle, parce qu'elle se travaille plus difficilement. Selon certains, les pieds "ne pouvaient pas être lavés au savon, car celui-ci pouvait influencer le goût du pain, mais ils étaient lavés à l'eau chaude avant d'être enduits de pâte de seigle." (Brood. De geschiedenis van het brood en het broodgebruik in Nederland = L'histoire du pain et de la consommation de pain aux Pays-Bas: 32).

Les morceaux de pâte sont disposés dans des moules à pain enduits de beurre ou d'huile ou sur des planches à pain saupoudrées de farine. Couvrez-les et laissez-les lever à nouveau jusqu'à ce que la masse ait environ doublé de volume, à savoir après environ une heure.

Juste avant d'être enfournés, la face supérieure des pains formés est enduite d'eau ou de café froid afin d'obtenir une belle croûte. Cette opération est appelée le "badigeonnage". Le pain de seigle peut être badigeonné de lait battu, alors que le pain de luxe peut être enduit d'œufs battus.