La cuisson du pain
Les pâtons sont enfournés en rangées successives à l'aide de la pelle à enfourner. Ils ne peuvent pas être placés trop serrés, car la pâte se dilatera encore. Les pains ne peuvent pas non plus être en contact avec les parois, car ils brûleraient. L'enfournage doit se faire rapidement, car les premières rangées cuisent déjà, alors que les autres pâtons n'ont pas encore intégré le four; le four se refroidit en outre trop rapidement pendant cette opération. Un peu de farine sur le plateau de la pelle à four évite l'adhérence des pâtons.
Lorsque les pains ont été enfournés, la porte du four est fermée afin d'emprisonner la chaleur, mais aussi la vapeur. En cours de cuisson, une partie de l'eau contenue dans la pâte s'évapore. Cette vapeur "retombe" sur le pain lorsque le four refroidit, donnant une croûte tendre au pain.
La durée de cuisson est fonction du poids du pain et des céréales panifiables utilisées:
- pain blanc: environ une heure
- pain de seigle, pain complet: 1,5 heure à 2 heures
- tartes: environ un quart d'heure (= le dernier quart d'heure avant la fin de la cuisson du pain)
Jan Van Vliet, de bakker, 1635.
scan de BOBER H.: planche 16.
Lorsque les pains sont retirés du four, on vérifie s'ils sont tous bien cuits. Le pain posé contre la porte du four, par exemple, n'est parfois pas assez cuit. Pour contrôler la qualité de la cuisson, il suffit d'enfoncer une aiguille à tricoter dans le pain: si elle ressort sèche, la pâte est cuite, mais si de la pâte y adhère, le pain doit encore cuire quelque peu. Une autre méthode consiste à frapper du doigt la face inférieure du pain: s'il produit un son creux, il est bien cuit.
Les pains sont retirés du four à l'aide de la pelle à enfourner et les cendres qui se sont déposées sur la face inférieure des pains sont essuyées, jadis à l'aide d'une aile. Les pains sont conservés sur la planche à pain ou dans une armoire en un endroit sec.
Le délai de conservation dépend également de la croûte. Un pain non-entamé, à la croûte croustillante, peut être conservé pendant environ une semaine.
fabriquer une pelle à enfourner
Une pelle à enfourner est un outil indispensable pour introduire les pâtons dans le four. Vous trouverez peut-être un exemplaire en bois ou en fer au grenier ou sur une brocante. Vous pouvez en fabriquer une vous-même. Le croquis de côté est clair. La forme de la pelle ne joue aucun rôle: il existe des versions rectangulaires et rondes. Le manche doit par contre être suffisamment long.
On coupe le pain de préférence juste avant de passer à table.
Naguère il était coupé à l'aide d'un couteau à pain. Le pain se tient alors à angle droit contre la poitrine et il est coupé en tirant vers soi.
Le nombre de pains cuits en une seule cuisson était fonction du volume du four à pain. Le nombre de pains était aussi déterminé par les besoins, donc par la composition du ménage, ainsi que par la participation ou non des voisins à l'opération de cuisson. La durée de conservation déterminait également le nombre de pains. Dans nos régions, on cuisait généralement une fois par semaine en petites quantités, mais en Bourgogne (France), par exemple, le pain n'était cuit qu'une fois par mois.
photo KADOC, Louvain
