Chocoladevorm (m.)

Met een chocoladevorm kan men, naast gewone chocoladetabletten, ook holle chocoladefiguurtjes maken.

Om chocoladetabletten te maken wordt de gesmolten en getempereerde chocolade (d.i. op de werktemperatuur van 25-30° brengen door bijvoorbeeld een gedeelte van de massa op een marmerblad uit te spreiden en met een spatel te doorwerken) in stukken verdeeld en met de hand gekneed om de lucht te ontrekken. Dan spreidt men de chocolade, in de voorverwarmde vormen, gelijkmatig met de hand of met een papieren tampon en laat het geheel trillen waardoor luchtblaasjes naar het oppervlak komen, die men openprikt. Men strijkt het geheel glad en laat het afkoelen. Door de krimp van de chocolade komt hij makkelijk uit de omgedraaide vorm, eventueel door een lichte diagonale buiging ervan. Op dezelfde wijze kan men ook andere figuren maken, zoals blaadjes, waarvan de vorm een metalen plaatje (ca. 15-40 cm lang; ca. 10-15 cm breed) is waar een reeks gelijke figuren zijn ingedrukt.

Holle chocoladefiguurtjes worden gemaakt met 'couverture' of dekchocolade (1). De binnenwanden van de tweeledige blikken of bakelieten vorm bedekt men met een gelijkmatige laag van warme couverture, door de vorm te draaien. Vervolgens wordt de vorm gesloten. Dat gebeurt soms met behulp van sluitwiggen of door de twee vormhelften, al tikkend met de handpalm, samen te drukken zodat de chocolade zich aan elkaar hecht. Om de afgekoelde chocolade uit de vorm te halen, hoeft men alleen lichtjes op de buitenzijde van de vormhelften te kloppen, zodat ze loskomen van de gestolde chocolade.

Voor het maken van fondantjes, een stukje suikergoed van fondant, gebruikt men een tweeledige vorm uit gips (2) waar men het warme mengsel in giet. Men kan ook met een gipsafgietsel een vorm drukken in een bakje gevuld met stijfsel (3), waarna men het warme suikerdeeg met een suikerdeeggieter ingiet en laat afkoelen; dan kunnen de fondantjes uit de vorm gelicht worden.

Zie ook pralinevorm. [MOT]

(1) Chocolade die zo genoemd wordt omdat hij alleen het binnenoppervlak van de vorm bedekt. Deze chocolade moet de binnenwanden van de vorm nauwkeurig volgen en moet daarom dik vloeibaar zijn.

(2) Ongekend is of het hier gaat over een model uit zwavel omgeven met een gipsen blok (vgl. marsepeinvorm) of een vorm die enkel uit gips is vervaardigd.

(3) Zie DUVAL: 17, 159-161.