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Bread ovens

A history of bread

What is bread?

It can only really be called bread if it is made from dough that has been left to rise and then baked in an oven.

When something is baked from unleavened dough it should not in principle be called bread but meal cake, such as the Mexican tortilla.

Bread is of fundamental importance in our (western) history. From time immemorial it has been an important part of our diet, both at special times in our lives and every day.

Many examples of the importance of bread can be found in history.

  • The Romans had the expression “panem et circenses” or “bread and circuses” (from Juvenalis: Satirae X, 81). The election candidates organised games in the arenas and distributed bread to win the people’s vote.
  • Famines were generally caused by failed grain harvests resulting in a scarcity of bread. Many popular uprisings and revolutions were caused by bread shortages, for example the French Revolution.
  • Even today we still use everyday expressions and sayings relating to bread. Who has not heard the expressions “half-baked”, “earn your bread”, “for the dough”, “his bread is buttered on both sides”? There’s a particularly nice one in Dutch: “hij is in zijn vak doorkneed” (the image is of someone who is thoroughly “kneaded-in” in his job - a seasoned and experienced veteran in other words).

In the rich west we no longer suffer from famine. Food is something normal, available in abundance. Bread has also lost its status as the pre-eminent foodstuff. It has become “ordinary”. Although bread has never been so cheap, less and less of it is eaten every day.

photo: J. Dockx

The importance of grain

wheat

rye

spelt

barley

sorghum

oats

The emergence of bread is inextricably linked to the availability of grain. The main grain types are wheat, rye, spelt, barley, millet, sorghum, oats, maize and rice.

In Europe, mainly “bread grains” were cultivated, i.e. rye and wheat. In Asia, rice. In Africa, millet and sorghum. In Central and South America, maize. Grain was man’s most important food because it is nutritious, can be stored for a long time, and is often easier to grow than other crops.

Wheat and rye are generally used to make bread. In the beginning, man collected the grains of native cereal crops growing in the wild. This only yielded small quantities.

In order to obtain enough grain to form stocks, the wild cereals had to be “domesticated”. This meant that the natural growth habits of cereal crops were adapted to increase the yield. Man started farming the land and growing cereals himself. The hunter-gatherer became farmer. This happened around 12,000 years ago in three different places more or less at the same time: in the Middle East, in China, and in Central America.

From grain to bread

The first farmers grew cereals, but still had no bread. The step from grain to bread is not an obvious one. Bread as we know it today is the result of a long learning process.

The first cereal grains were eaten uncooked and unripe. These raw cereal grains were difficult to digest and had limited food value. Man quickly discovered that roasted grains were not only tastier, but also more easily digested, and thus provided more energy. An additional benefit of roasted grain is that it stores better.

Only when man was able to make a boiled gruel or porridge from cereals did he have a valuable and nutritious meal. All types of grain can be used for porridge. This immediately explains the popularity and widespread use of porridge in the world: oatmeal porridge, barley gruel, cornmeal, etc. In some cultures, people still only eat porridge and do not have bread.

We can really only call it bread when it is made from leavened dough. When unleavened dough is baked, it is called meal cake (for example, the tortilla from Central America). The step from porridge to meal cake was made quickly. Man quickly discovered that porridge baked on a hot surface hardened and changed into a cake. The meal cake is an ideal travelling food as it is light, nutritious and can be kept for a long time. In Syria and Turkey, people were baking meal cakes as far back as 11,000 years ago. In Belgium, not quite so long, but nevertheless still as from the Neolithic Period, around 6,000 years ago.

photo: making tortillas, Mexico
scan from Climats, voyages, nature, découvertes: p. 41

The first bread

We still do not know when man discovered the use of leaven or yeast to make the dough rise. There are no written sources. Only findings from excavations can answer this question.

The first archaeological remains of bread are around 5,500 years old and were found in Switzerland.

Presumably the first bread appeared even earlier as man used grain for brewing beer very early on and fermentation was thus already known. Yeast is a natural product from brewing beer, and to use it to bake bread is but a small step.

rijzend brood uit een Romeinse bakkerij uit de 3de eeuw na Chr., Amiens (Somme), Frankrijk. (A. Guey)

Bread conquers the world!

The Bible mentions the professional baker, and later professional bakeries proliferated in Roman cities, where different types of bread were baked in decorative shapes. Alongside barley bread, white wheat bread was also widely eaten. Bread ovens were also found in Roman army camps. For example, a complete oven was discovered in Augst (Switzerland). It is round and has an internal diameter of 1.35 metres. The dome is made from stacked tiles.

In Belgium, grain was mainly eaten in the form of porridge until late in the Middle Ages. Then bread is increasingly found. This change in eating habits is also clearly shown by the types of grain farmed. Up until the early Middle Ages, i.e. around the 8th century, it was mainly “porridge grains” that were grown, such as corn, oats and barley. Wheat and rye only appeared later on in the Belgian regions. They are more suitable for baking bread because they are “bare grains”, whose husks can be easily separated from the kernels during threshing. The kernels of porridge grains have to be processed a second time, i.e. husking.

There were bakeries in every Middle Age city, and bakers enjoyed a great deal of respect. They organised themselves into guilds and the baker’s trade flourished. However, throughout the Middle Ages, bread was a luxury product that was mainly eaten by the rich. Peasants in the country continued to eat porridge made from oats, barley or buckwheat. On special occasions, they baked bread and flans themselves in their own oven or in a communal bakehouse belonging to a set of neighbours. In the country, the custom of baking at home continued, although it was also common for people to make the dough themselves and then take it to a baker for baking.

Traces of the importance of bread and grain can be found throughout the Middle Age landscape: abbey stores, corn or grain markets in many cities, grain mills, etc.

After the spread of the potato (around 1750) less grain was eaten, but even then it was still vitally important. This is shown by the supply problems of armies in wartime.

Supply problems: bread for the army in wartime.

Two centuries ago (from DUFOUR A. & JEANNE V.: 29-30)

Le ravitaillement en pain présente de grandes difficultés soit qu'on se le procure sur place, soit qu'on le reçoive des magasins de l'arrière. Cela résulte d'abord de ce que le pain ne peut être distribué chaud, car il serait indigeste; et frais, il ne supporte pas le transport; "mis en voiture, le pain frais secoué pendant la route, impressionné par la chaleur ou l'humidité, se détériore, se met en pâte, devient, selon l'expression des troupiers, une boule de son et constitue un aliment aussi désagréable qu'indigeste." Ensuite, il ne se conserve que 4 à 8 jours suivant la saison. Il en résulte que l'on ne peut fabriquer hâtivement le pain sur place, soit pour le distribuer immédiatement aux troupes, soit pour l'emporter tout de suite, et que l'on ne peut faire de grands approvisionnements de pain, ni faire supporter à cette denrée de longs transports.

Si l'on veut vivre sur le pays, le pain trouvé sur place est seul à utiliser lorsque la troupe marche tous les jours. Si l'on veut recourir aux magasins, il faudra que le transport en soit organisé de manière à le faire parvenir aux troupes dans un temps très court.

Pour parer à ces difficultés et rendre possible le ravitaillement par les magasins, on fait parfois subir au pain une cuisson prolongée. On obtient ainsi du pain biscuit à des degrés différents d'après la durée de la cuisson. Le pain mi-biscuit peut se conserver pendant 30 jours.

On emploie également le biscuit qui se conserve très bien pendant un an et dont la ration occupe un volume très réduit; mais le transport du biscuit exige des précautions particulières; s'il est mal emballé, les chocs le réduisent en miettes et la pluie, en bouillie. Le biscuit ne doit être qu'un aliment exceptionnel; sa consommation prolongée fatigue l'estomac et les intestins, et nuit à la santé.

L'abus du pain biscuit est également à éviter, car cet aliment, comme le biscuit, est contraire aux habitudes des soldat et ceux-ci en seraient vite dégoûtés.

En France et en Allemagne, le corps d'armée est suivi par une boulangerie de campagne disposant de 60 voitures dans le premier de ces pays, et de 21 dans le second. La colonne de boulangerie du corps d'armée français comprend 24 fours roulants suffisants pour fabriquer 38.000 rations par jour. En marche, ce chiffre se réduit à 19.000 rations. "On a beaucoup pérconisé", écrit le général Lewal (LEWAL), "la confection du pain chaque jour à l'arrivée au gîte, voire même la cuisson s'effectuant durant la route au moyen de fours roulants. L'idée est séduisante, ingénieuse; on s'est donné beaucoup de peine pour la réaliser; à présent on reconnait qu'elle n'est pas pratique sous cette forme. Le pain ne pouvant être distribué que 24 heures après sa fabrication, il faudrait le traîner sans cesse avec soi. Dès lors, il vaut mieux laisser stationner les fours et envoyer le pain par relais quand il sera ressuyé."

"La boulangerie de campagne est un gros convoi composé de voitures très lourdes. Elle constitue, avec les troupes, un grave embarras, non compensé par le maigre profit qu'on en tire."

"On utilisera le plus possible les moyens locaux pour fabriquer le pain sur place; il faut renoncer aux appareils roulants. Ceux-ci rendent peu en mouvement, compliquent les convois, et leur usage dans les colonnes est une erreur à la fois tactique et administrative."

On a parfois fait fabriquer le pain par les troupes. Il faut pour cela que chaque unité ait des hommes au courant de la fabrication. C'est un moyen qui peut être employé par des troupes en station. Les Allemands y ont eu parfois recours en 1870, même en marche, lorqu'ils excutaient de courtes étapes. Il permet d'utiliser tous les fours existant dans la zone occupée par l'armée.

During World War I (from Aperçu général des principales mesures prises pour améliorer le bien-être matériel et moral du soldat belge: 11-12)

Après la retraite d'Anvers, alors que nos services brusquement transportés en terre d'exil se trouvaient en pleine période de réinstallation et de réorganisation, on ne put faire autrement que de fournir à nos hommes le pain provenant des manutentions françaises. Mais ce pain au levain, ayant un goût suret et différant assez sensiblement de celui auquel nos troupes étaient accoutumées, n'était guère apprécié. Etant donnée l'importance de cet aliment de premier ordre, il y avait urgence à remédier à cet état de choses. L'Intendance se mit donc sans tarder à l'oeuvre et des manutentions militaires belges furent bientôt installées à Adinkerke (Belgique) et Bourbourg (France) où fut fabriquée la totalité du pain destiné aux troupes du front.

Cette fabrication est faite d'après la méthode belge: fermentation de la pâte par incorporation de la levure. Le travail de la pâte est effectué au moyen de pétrins mécaniques qui réalisent toutes les conditions de propreté, tout en donnant un produit bien homogène. Le travail mécanique, grâce la célrité avec laquelle il s'accomplit, est du reste le seul qui convienne aux fabrications grand rendement.

Les troupes de l'arrière - bases et camps d'instruction - reçoivent également du pain provenant des boulangeries belges installées sur place. Celles-ci, toutefois, ne disposent pas encore d'un outillage mécanique.

Bread oven from the army (from N.L.I.: 2.206)

Boulangerie de campagne. Il en existe en principe une par corps d'armée, organisée pour le fonctionnement de 24 fours roulants, et comprenant 3 sections de 8 fours pouvant agir isolément.

Le personnel d'une boulangerie de campagne se divise en personnel administratif: 4 officiers d'administration, dont 2 du cadre auxiliaire, et 259 hommes de troupe (sous-officier et ouvriers divers), et en personnel du train des équipages: 3 officiers, dont 1 de réserve, plus 1 vétérinaire, et 170 hommes de troupe.

Le matériel comprend, outre les 24 fours roulants, 12 chariots fournils, 12 chariots de parc et 12 fourgons. De plus, il est affecté à chaque boulangerie 140 voitures de réquisition pour le transport de ses approvisionnements et d'objets divers, tels que tentes de différentes sortes.

Le rendement normal d'une boulangerie de campagne est d'une fournée de 160 rations par four toutes les deux heures, ou 46.080 rations en vingt-quatre heures pour le pain ordinaire. Pour le pain biscuit, le rendement est inférieur de 1/6e, soit 38.400 rations, chiffres qu'il faut réduire en moyenne à 34.560 et 28.800, pour tenir compte du temps perdu pendant les marches et déplacements.

Il existe également des boulangeries légères de campagne, dont le matériel, plus léger et démontable, peut être porté par des mulets de bât. Leur rendement est naturellement bien moindre. Elles sont destinées à opérer dans les régions accidentées, inaccessibles aux voitures.

Boulangerie militaire de campagne:

  1. Chariot-fournil
  2. Coupe longitudinale du four roulant
  3. Coupes transversales du chariot-fournil (A, vue d'avant; B, vue d'arrire)
  4. idem
  5. Coupe transversale du four roulant (vue d'arrière)
  6. Coupe transversale du four roulant (vue d'avant)
  7. Coupe longitudinale du chariot-fournil
  8. Four roulant (élévation)
  9. Four de construction sur un terrain légèrement incliné (C, trou du brigadier)
  10. Four de construction sur un terrain en pente (A B, pente du terrain)
  11. Coupe d'un four portatif en tôle
  12. Modes de transport à dos de mulet, du four démontable
  13. idem
  14. idem
  15. idem
  16. Enfournement (A, A, à quatre baisures; B, B, à six baisures)
  17. Plan d'un four métallique octogonal
  18. Coupe d'un four demi-permanent
  19. Four métallique octogonal
  20. Four démontable installé
  21. Mode d'assemblage des travées dans le four démontable