Vleespers (m.)

Werktuig waarmee men het sap uit paarden-, rund of schapenvlees kan persen om het te geven aan tuberculosepatiënten, herstellenden, bij bloedarmoede enz.

Men kiest de magere en malse delen van het vlees van een gezond volwassen dier (1). Het wordt eerst zorgvuldig gereinigd en in schijfjes van ca. 0,5 cm gesneden. Dan wordt het gehakt of geschraapt (2) om de pulp te scheiden van het vezelige afval. De pulp wordt in een vijzel fijngestampt of door een vleesmolen gehaald (3), in een doek gewikkeld en dan geperst in de vleespers. Het sap wordt in een kopje opgevangen dat in een recipiënt, gevuld met warm water, staat (4). Het kan meteen worden gebruikt (5).

Een andere methode is de schijfjes gereinigd vlees licht te schroeien in een hete pan, zonder toevoeging van boter of vet alvorens ze te persen (6).

De vleespers bestaat uit een cilindrisch, metalen recipiënt (ca. 7-10 cm doorsnede; ca. 8-15 cm hoog) op een sokkel met een uitschenktuitje; aan de bovenzijde zit er een schroef die een rond plaatje naar beneden duwt als men eraan draait.

Modellen met meerdere bestemmingen (fruit-, groente- en vleespers) zijn voorzien van een cilindervormige filter voor het persen van fruit en groenten. Om het vlees te persen, gebruikt men een opvangbakje waar de laagjes vlees en aluminiumschijven elkaar afwisselen. Deze laatste zijn voorzien van kegelvormige uitstulpingen zodat de verschillende schijven in elkaar passen en van groeven en gaten om het sap tot in het opvangbakje te laten lopen.

Zie ook fruitpers.

Te onderscheiden van de vetpers die de slager gebruikt. [MOT]

(1) BOUTIER: 320.

(2) Volgens BOUTIER: 320 mag men het vlees niet hakken omdat het dan het vocht, dat een deel van het serum bevat, absorbeert. ''Larousse Médical illustré'': s.v. viandes vermeldt dat het vlees niet gehakt mag worden door de slager omdat bij het grof verwerken ervan er onverteerbare vezelige deeltjes achterblijven.

(3) CHANCRIN: s.v. viande. In de catalogus van Eugène Flameng: 13 wordt vermeld dat nadat het vlees in kleine stukjes is gehakt het gedurende 3 uur gemarineerd wordt in een hoeveelheid koud gesteriliseerd water gelijk aan de helft van het gewicht van het vlees.

(4) ''Larousse gastronomique'': s.v. jus de viande.

(5) Voor tuberculosepatiënten wordt het sap in drie gelijke delen verdeeld en genuttigd voor elke maaltijd (FLAMENG: 13).

(6) ''Larousse gastronomique'': s.v. jus de viande en gebruiksaanwijzing ''Presse VITAMI''.