Escargotschotel (v.)

Escargots op Bourgondische wijze worden, als warm voorgerecht, op een escargotschotel, dat vooraf met water is bevochtigd, geschikt, met paneermeel bestrooid en in een hete oven gegratineerd. Vooraf worden de slakken eerst geblancheerd en uit hun huisjes gehaald om de cloaca (de zwarte einddarm) te verwijderen. De schoongemaakte slakkenhuisjes worden dan gevuld met Bourgondische boter en de gaargekookte slakken.

De escargotschotel wordt tevens als dienblad gebruikt. Tegenwoordig worden de escargots ook in kleine ronde vuurvaste potjes, waarin ze juist passen, opgediend.

De escargotschotel bestaat uit een ronde (diam. ca. 20-30 cm) (roestvrij) stalen, verchroomde, vertinde of porseleinen schotel met een aantal (ca. 6-24) komvormige uithollingen (diam. ca. 3-4 cm) en twee (U-vormige) handvatten tegenover elkaar. De uithollingen zijn ondiep (ca. 1 cm) om de escargots makkelijk te nemen met de escargottang.

Te onderscheiden van de eierpocheerder, die minder uithollingen (ca.3-6), met grotere diameter (ca. 6 cm) bevat. [MOT]